上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事忆上海老底子人
诉上海老底子情
?嗦面指南?
不少阿哥阿姐收到的物资中
都有足量的“挂面/面粉”
真正会生活的上海人
白水煮面也能吃出花头来！
今天送上简单味美的
《吃面指南》
一起来嗦面吧~#第1碗
NOODLES
葱油拌面
所需食材：面条/小葱/油/生抽、老抽、糖调味品
上海人最离不开的一碗“葱油拌面”，油亮澄黄一口下去满是葱油香气。
步骤
1.小火冷锅下油，将切好的葱段炸至深褐色；
2.按比例倒入2勺生抽、1勺老抽、半勺糖，搅拌均匀；
3.面条煮好过冷水装盘，倒入料汁反复挑起、搅拌至酱汁包裹均匀。
#第2碗
NOODLES
阳春面
所需食材：面条/猪油/小葱/生抽
阳春面，又名“清汤光面”说是清汤，却一点也不清；说是光面，却也一点都不光，酱油、猪油、葱花，是这碗面仅有的浇头，也是这碗面独有的华彩。
步骤
1.开水冲散猪油、生抽、盐、葱花；
2.煮一碗鲜面条放入调好的汤中；
3.可煎个荷包蛋、烫点小青菜搭配食用，味鲜简单。
#第3碗
NOODLES
辣肉面
所需食材：面条/里脊肉/花椒干辣椒/郫县豆瓣酱/蕃茄酱/淀粉、料酒、姜等调味品
上海虽不是个吃辣的城市，但“辣肉面”在魔都的吃面江湖里可占据着头等地位，熬好一锅微甜微辣、色面红亮的辣肉酱，幸福感瞬间满值！
步骤
1.里脊肉切成1cm左右大小均匀的肉丁，加入小半勺盐、1勺糖、1勺黄酒、1勺水、1勺葱姜水、1勺淀粉和1个蛋清，按揉均匀静待10min入味去腥；
2.起锅烧油加入干辣椒花椒炸至变色，转中火加入4勺郫县豆瓣酱、2勺番茄酱、酱油、适量盐，炒出香味。（爱吃辣的可多放辣酱）；
3.用漏斗滤除酱渣后，将肉丁倒入锅内翻炒，焖煮2分钟左右；
4.煮一碗清汤面，有条件的可放点猪油与小青菜，浇上辣肉酱即可享美味。
#第4碗
NOODLES
上海炒面
所需食材：粗面/猪肉丝/上海青/香菇/淀粉、老抽、生抽、料酒、盐等调味品
色泽红亮满满食欲的上海炒面是不是很久没有吃到了？其实做法非常简单，快学起来！
步骤
1.猪肉切丝加入适量淀粉与料酒抓拌均匀备用；并将家中的大宝贝们——青菜/香菇等蔬菜切丝或切片备用；
2.煮一份粗面捞出备用；
3.起锅烧油放入姜蒜，把肉丝炒至变色断生，留油捞出；
4.将香菇爆香后加入煮熟的粗面、老抽、生抽、盐翻炒均匀，而后将青菜、肉丝加入一起翻炒至青菜熟透即可出锅。
#第5碗
NOODLES
麻酱面
所需食材：面条/花生酱/芝麻酱/油/小葱/辣肉酱/肉卤汁/生抽、老抽、醋等调味品
天气逐渐变热，老上海人是不是都馋起味香斋的那一碗麻酱面？浓香的麻酱挂在面上闪烁着金黄的光芒……复刻一碗麻酱面，在家过嘴瘾！
步骤
1.麻酱面的重头在于麻酱的调配，取7:3的花生酱与芝麻酱放入碗中，淋入等量热油激发出酱料香气，顺着一个方向将麻酱搅拌均匀；
2.爱吃辣的朋友可以准备点辣肉酱；飘着淡淡肉香的辣油才是麻酱面的黄金搭档！（家中没肉的朋友可爆香点郫县豆瓣酱备用）；
3.味香斋麻酱面的精髓在于秘制肉卤汁，有条件的可烧制点红烧肉汁代替；
4.煮一碗面条沥干水分后装盘（一定要甩干水分，不然面条会糊到一起），麻酱汁/辣油/肉卤汁各一勺淋在面上，爱吃醋的可加入适量醋，加入葱花搅拌均匀即可。
#第6碗
NOODLES
鸡丝凉面
所需食材：面条/鸡胸肉/干辣椒/辣椒面/葱姜蒜/花生碎/白芝麻/醋、生抽、蚝油等调味品
酸辣可口的鸡丝凉面开胃解热气，哪怕家里没有鸡胸肉，学会这个酱汁拌鞋底都好吃！
步骤
1.鸡胸肉冷水下锅，放入料酒、姜片煮10-15分钟至熟透；捞出过凉水，撕成细丝备用；
2.面条煮熟捞出过凉水备用；
3.碗中放入适量葱花、蒜末、干辣椒碎、辣椒面、花生碎、白芝麻，淋上热油激发出香味搅拌均匀，后加入生抽、蚝油、香醋与适量盐、白糖搅拌均匀；
4.将鸡丝与面装盘，淋上调好的酱汁，依据个人口味还可加入适量黄瓜丝、胡萝卜丝，搅拌均匀即可。
#第7碗
NOODLES
烂糊面
所需食材：面条/白菜/肉丝/香油、盐、白胡椒粉等调味品
热腾腾暖胃烂糊面，家里有什么食材都可以放，烂而不黏，糊而不焦，鲜得眉毛掉下来。
步骤
1.将肉丝腌制去腥后炒熟备用；家中还有多余食材，如茭白、口蘑等食材也可一并炒熟备用；
2.烧开水加入面条，调至小火熬煮至软烂；
3.撇去浮沫后加入白菜、小油菜等易熟类蔬菜，小火熬至糊状；
4.加入前面炒熟的配菜，适量的盐/白胡椒粉/香油，即可出锅。
#第8碗
NOODLES
榨菜肉丝面
所需食材：面条/榨菜/肉丝/青椒/生抽、老抽、盐淀粉等调味品
极易上手的榨菜肉丝面咸咸香香，别看简单但味觉层次丰富，快安排起来！
步骤
1.锅中热油放入肉丝炒至变色，再加入青椒丝炒至变软，而后放入榨菜煸炒一会，并加入少量生抽、食盐等调味品；
2.锅中倒入一碗清水煮开，用水淀粉勾芡增稠，放入青红椒或葱花增香即可出锅；
3.面条煮好后淋上浇头搅拌均匀即可。
#第9碗
NOODLES
豆角/土豆焖面
所需食材：湿鲜面/豆角或土豆/五花肉/葱姜蒜/生抽、老抽、盐等调味品
最近上海人家里最不缺的当属土豆了吧！那不妨用来焖软糯糯的面吧！
步骤
1.五花肉片煸炒至出油，将切条的豆角或土豆爆香炒至断生，调好味后加入足量的水煮开；
2.取出一碗汤汁备用，将鲜面均匀铺在菜上，并均匀淋上刚才取出的汤汁，盖上盖子小火焖5分钟；
3.收干汤汁，将面条挑散即可出锅。
#第10碗
NOODLES
荷包蛋焖面
所需食材：面条/鸡蛋/香肠/生抽、老抽、蚝油等调味品
煎得焦香的荷包蛋焖面，吸溜一口裹满汤汁别提多满足了！
步骤
1.碗中加入生抽、蚝油、老抽、醋、白糖搅拌均匀；
2.锅中多放油，煎两个焦香荷包蛋与香肠；
3.爆香葱末蒜末，倒入调配好的酱汁加水煮开，放入面条焖熟收汁即可。
#第11碗
NOODLES
猪肝面
所需食材：面条/猪肝/大葱段/郫县豆瓣酱/甜面酱/生抽、老抽、淀粉等调味品
沙沙嫩嫩的猪肝真的想死你了！胆固醇的暴力美味快收藏！
步骤
1.猪肝切片，放入葱姜、料酒焯水，熟透后捞出放入冷水浸泡备用，多换几次冷水去腥；
2.起锅烧油，加入蒜末、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，倒入猪肝、大葱段煸炒调味（有青椒的话可放点青椒）；
3.加一小碗水淀粉勾芡后即可出锅；
4.将面煮好捞出装碗，铺上浇头即可。
#第12碗
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大排面
所需食材：面条/小葱/猪大排/生抽、老抽、淀粉等调味品
葱烧大排看起来是一道硬菜，实际做法并不难，学会它给自己加餐吧！
步骤
1.用刀背将大排边缘与筋膜部位敲断，后加入蚝油、生抽、老抽、盐、姜片、料酒抓拌均匀腌制30min；
2.取出大排裹上一层干淀粉；热油下锅煎至两面金黄色；
3.捞出大排下葱段炒至变色，放入大排倒入适量水、生抽、酱油、盐、糖，转中火焖煮；
4.筷子能轻易插透大排即可关火，锅内葱油可用来拌面，香到离谱！
#第13碗
NOODLES
焖肉面
所需食材：面条/五花肉/生抽、老抽、八角、桂皮等调味品
苏式焖肉面，精华全在那一块酥软脱骨的焖肉，软烂如豆腐，焐入面中，化而不失其形，咸中带甜，甜中蕴鲜，嗲！
步骤
1.一斤五花肉切厚片焯水去腥后备用；
2.砂锅中放入香料与五花肉，加入适量清水，放入老抽、料酒、盐、冰糖，中火炖煮1小时；
3.面条煮好装碗，倒入焖肉酱汁，还可以烫点小青菜，即可食用。
#第14碗
NOODLES
西红柿鸡蛋拌面
所需食材：面条（手擀面最佳）/西红柿/鸡蛋/生抽、老抽、糖调味品
家的味道大抵不过一碗“西红柿鸡蛋面”，但你知道怎么做到酸甜可口、茄汁浓郁吗？
步骤
1.番茄去皮切小丁，鸡蛋打散，面条煮熟捞出备用；
2.热锅烧油将鸡蛋滑散炒熟，盛出备用；
3.蕃茄丁炒出汤汁，加入蚝油、生抽、盐、糖调味，加入鸡蛋碎翻炒均匀，倒入半碗水淀粉勾芡；
4.将浇头淋到面条上拌开即可。
#第15碗
NOODLES
什锦素面
所需食材：面条/木耳/蘑菇/竹笋/胡萝卜/油面筋/盐等调味品
原始、淳朴、本味的素面虽没有过多的花头，但在原汁原味的汤汁里浸一浸，根根面条也都沾满了鲜美滋味。
步骤
1.起锅烧油放入家中所剩的什锦菜翻炒至断生，加入适量清水调味后煮开，放入油面筋烧制软烂；
2.出锅前可撒入适量白胡椒、香油提鲜；
3.烫点小青菜，煮熟面条装碗，撩进汤汁里即可。
#第16碗
NOODLES
红烧牛肉面
所需食材：面条/牛腩/葱姜蒜/生抽、老抽、八角等调味品
炖好一锅红烧牛肉，不管用来拌面还是拌饭，一口汤汁都不剩！
步骤
1.牛肉冷水浸泡1小时，排出血水去腥后切成块状；
2.锅中放油，加入冰糖炒至融化后放入牛腩块，加入老抽生抽炒至上色；吃辣的朋友可放点郫县豆瓣酱炒至出油；加入适量清水炖煮10分钟左右至入味；
3.将炒锅内肉块汤汁一起倒入砂锅内，并放入香料包与清水炖煮2小时；
4.想用来拌面或拌饭，可以多加一点盐。
吃遍了上海的面
不妨尝试做一下
中国各地的特色面？
#第17碗
NOODLES
热干面
所需食材：碱面/芝麻酱/酸豆角榨菜/香菜香葱
步骤
1.热干面必选碱水面，煮熟后捞出并沥干水分；
2.灵魂酱汁配方一定要码住：2勺生抽、半勺老抽、2勺蒜水、2勺芝麻酱、1勺芝麻、少许盐，糖和胡椒粉、1勺辣椒油，适量酸豆角与榨菜，搅拌均匀；（芝麻酱可先用温水冲开）
3.面条装盘反复挑起、搅拌至酱汁包裹均匀。
#第18碗
NOODLES
重庆小面
所需食材：面条/青菜/花生米/辣椒油、芝麻酱等调味品
步骤
1.碗中放入辣椒油适量、姜蒜水适量、芝麻酱1勺、生抽1勺、味精1勺、花椒粉1勺、醋1勺、猪油1勺；2.水煮开烫熟青菜、煮好小面，同时用热汤化开调料碗后，将面条捞出放进去；
3.最后铺上青菜与花生即可。
#第19碗
NOODLES
四川担担面
所需食材：碱面/肉末/芽菜/生抽、老抽调味品
步骤
1.起锅烧油加入肉末炒到干香，再加入葱姜蒜和豆豉炒香，放入1勺花雕酒、1勺生抽、1少花椒粉、1碟芽菜炒均备用；
2.芝麻酱加水谢开，加入1勺白糖搅拌均匀，放入老抽、盐、醋、蒜末搅拌均匀；
3.面条煮熟，带汤放入碗中（想吃干拌的就无需放汤水），放上芽菜肉末、红油、烫熟的青菜即可。
#第20碗
NOODLES
岐山臊子面
所需食材：面条（手擀面最佳）/五花肉/木耳/鸡蛋/胡萝卜土豆等蔬菜/生抽、老抽、辣椒面等调味品
步骤
1.制作臊子：起锅烧油将肉丁/豆腐块/鸡蛋块/各种蔬菜丁炒熟，加水没过熬煮，调味后备用；
2.干辣椒舂成面，将热油倒入搅拌均匀，激发出香味；
3.面条煮好后浇上臊子汤与辣椒油即可。
#第21碗
NOODLES
油泼面
所需食材：烩面片/青菜/豆芽/蒜末/盐等调味品
步骤
1.油泼面首选宽宽的烩面片，心灵手巧的朋友可以自己动手和面扯一扯，面条煮至八分熟捞出备用；
2.青菜、豆芽焯水捞出备用；
3.面条上撒上葱花、蒜末、辣椒粉、花椒粉、鸡精、白芝麻，淋上热油激发出香味；
4.再倒入2勺生抽、1少香醋、半勺糖搅拌均匀即可。
#第22碗
NOODLES
老北京炸酱面
所需食材：手工面条/五花肉/干黄酱/黄瓜/豆芽/盐、糖等调味品
步骤
1.五花肉去腥后，切丁放入油锅中加葱花炒香，炒出油分之后，转小火倒入干黄酱熬煮至浓稠；
2.根据个人口味进行调味，鸡精、盐、糖等调味品适量添加，而后再加一把葱花增香；
3.配菜烫熟、黄瓜切条，手擀面煮熟后即可装盘。
#第23碗
NOODLES
老北京打卤面
所需食材：手工面条/五花肉/香菇/黄花菜/木耳/生抽、老抽等调味品
步骤
1.干菜提前泡水，泡好的水留作备用；
2.五花肉放姜片料酒焯水去腥，肉汤留作备用；
3.泡好的干菜切丁或切片，焯水煮熟；
4.起锅烧油爆香葱姜大料，倒入干菜丁翻炒后加入肉汤调味；
5.加入五花肉炖煮至熟透后，捞出锅中的菜；
6.淀粉勾芡倒入汤中并打入鸡蛋滑散；
7.所有的菜回锅搅拌均匀，撒上葱花即可，老北京地道打卤面get！
#第24碗
NOODLES
咖喱鱼丸面
所需食材：粗面或乌冬面/鱼丸/咖喱块/土豆/胡萝卜/洋葱
步骤
1.蔬菜切丁备用，起锅烧油煎荷包蛋，炒熟蔬菜丁，并加入一碗水烧开；
2.倒入鱼丸、咖喱块焖煮至熟透；
3.倒入一杯牛奶、一勺生抽、适量盐；
4.烫熟青菜，面条烧水煮开，放入咖喱汤中再焖煮1分钟即可。
#第25碗
NOODLES
蚝油拌面
所需食材：面条/小葱/油/生抽、老抽、糖调味品
黄磊同款蚝油拌面简单到哭泣，味鲜/食材易得，不管是谁学不会，我都会伤心的，OK？
步骤
1.面条下锅煮熟捞出，碗中放上葱花、糖、辣椒酱、花生碎与蚝油；
2.热油激发出香味，拌匀即可。
聊
一
聊
25碗面，
助你宅家也能享美味！
你最馋哪一碗？
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来源：“东犁退休俱乐部”
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