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醋溜土豆丝是一道普通家常菜，因为土豆便宜、方便保存，而且制作容易、好吃不贵，深受大众喜爱。
醋溜土豆丝是土豆削皮切丝后，采用焯水或者不焯水的方式，炝锅烹入醋汁，快火急炒而成，成品讲究：鲜香爽脆、不油腻，不管是家常佐饭还是酒店下酒都是不错的菜品选择。那醋溜土豆丝怎么做出来又脆又不油呢，以小厨的经验，需要掌握以下几个技术点：
1.土豆的最佳选择：土豆的选择直接决定了成品的脆度。土豆的品类有很多，根据表皮颜色分黄皮土豆、红皮土豆、白皮土豆等。其中黄皮土豆是做醋溜土豆丝最佳选择，因为黄皮土豆含淀粉少，口感脆，并且黄皮土豆一般内芯也是黄色的，炒出的土豆丝很有食欲。
2.土豆丝的正确切制：这里所说的切制，指的是纯手工切，不能用擦子擦。很多小伙伴反应土豆丝不够脆，就是因为使用了擦子擦(因刀功不好，所以用擦子）。纯手工切土豆丝和擦出来的土豆丝最大的不同，就是在于土豆丝的切面不一样。纯手工切土豆丝的切面整齐，土豆受力均匀，水分和淀粉淀粉流失比较少，最大程度地保持了土豆的原有结构。而土豆在用擦子擦制的过程中受力不均匀，硬生生的造成土豆结构断裂，致使土豆切面不整齐，并且水分和淀粉流失多，炒制后口感相对就面一些，所以要想土豆丝脆，必须要纯手工切土豆丝。
3.土豆丝的前期处理要正确：土豆含有大量淀粉，如果不去除，炒制的成品发粘，口感会变软，所以想要口感脆，土豆丝切好后要多清洗几遍，去除淀粉再炒制。另外土豆清洗还可以减少淀粉和空气的接触，避免成品发黑。
4.炒制时间要短：土豆丝清洗只是洗去表面淀粉，内部的淀粉是洗不掉的，如果炒制时间太长，口感还是会变软不脆，所以炒制时尽量缩短时间，使土豆丝成熟即可，也可以通过提前焯水的方式来缩短炒制时间。
5.出锅前不能勾芡：这是醋溜土豆丝不油的关键。虽说菜品勾芡的作用很大，既能使汤汁裹匀原料，使营养不流失还能使成品更油亮，但是醋溜土豆丝不能勾芡(土豆丝炒肉丝除外)，勾芡后的土豆丝会很油，吃起来不爽口。
6.炒制时少放油：醋溜土豆丝的成品要求就是清淡爽口，所以油量不能太多，炒克土豆丝放油40克左右即可，不能太多。
只要掌握以上六个技术点，就能做出来又脆又不油的醋溜土豆丝了。下面的时间，小厨以实际案例分享一下醋溜土豆丝正确的制作流程，希望小伙伴们参考。
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原材料和调料：黄皮土豆，青红辣椒，盐，味精，白醋，自制花椒油，香菜，蒜仔，大葱，食用油等。
开始烹调：
第一步：原材料初加工.土豆削去外皮克，略微清洗放在案板上，切成均匀的细丝（类似于火柴棒粗细），然后放入盆中，加入清水淘洗三遍以上便于洗去淀粉，并沥干水分。
第二步：准备辅料.青红椒切丝30克，香菜去叶切段30克。蒜仔六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣切末），大葱切葱花10克。
第三步：土豆丝焯水.净锅加入清水大火烧开，然后用手勺盛食用油10克，放入水中。接着放入沥干水分土豆丝，稍微汆烫10秒至断生，倒入漏勺，接着用两勺凉水激一下，沥去水分。
第四步：正式炒制.刷干净锅烧热，先放入食用油30克，锅离火下入葱花、蒜片，慢慢煸炒至小料出香，这时烹入白醋40克，立即搅动出醋香，调入盐、味精少许，锅放在火上，倒入漏勺中的土豆丝，开大火，迅速颠锅翻炒四五下，然后放入香菜段、青红椒丝、剩余蒜末再次翻匀，最后淋10克花椒油出锅，倒入漏勺再次沥一下汤汁，装盘即可。
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1.土豆丝并不是切的越细越好，重要的是均匀，以火柴棒粗细最佳。
2.切土豆丝的时候，提前准备好一盆清水，随切随把切好的土豆丝泡入水中，避免氧化发黑。
3.切好的土豆丝必须清洗三遍之上才能洗去淀粉，以最后的水不浑浊最佳。
4.开水中加入少许食用油有两个作用，一是可以增加焯水后土豆丝的亮度，二是隔绝空气，避免土豆丝氧化。
5.土豆丝焯水时一定要开水下入，可以使土豆丝在最短时间内成熟。
6.土豆丝焯水后要用凉水激一下，可以防止热气蒸发后带来的氧化。
7.白醋要烹入，所谓“烹入”，就是将白醋在热锅时淋在锅边，这样做也有两个作用，一是出醋香，使土豆丝醋味柔和，如果最后放入醋，会有一股生醋味。二是烹入醋也能有土豆丝制脆作用。
8.炒好的土豆丝放入漏勺中控一下汤，可以避免土豆丝油腻，成品口感更爽脆，并且卖相更寡净。
9.在醋溜土豆丝的基础上，小料爆香后加入少许干红辣椒，可以做出酸辣土豆丝，喜欢吃辣的小伙伴可以试一试。
10.为了醋溜土豆丝成品更寡净不发黑，建议使用不锈钢锅炒制。
11.花椒油的制作方法：①选用本地山花椒80克，八角30克加入温水浸泡十分钟。
②准备大葱片、圆葱丝克，姜切小片50克、香菜段30克。
③锅中加入色拉油和花生油克(1:1比例），加入蔬菜料和香料，使用小火炸至蔬菜料金黄色，捞出料渣即可使用(浸泡一夜再捞香味更佳）。
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1.问：土豆丝炒制时为什么放两次蒜？各有什么作用？
答：炒土豆丝时第一次放的是蒜片，入油锅中炸出蒜香味，可使成品吃起来有回味香。第二次放入的是蒜末，在临出锅时和香菜段一起放，经过短暂翻炒，所出蒜香和烹入的醋香会形成前香，更引人食欲。
2.问：家庭制作土豆丝时怎么才能达到酒店效果？
答：酒店炒的醋溜土豆丝好吃，无非就是火候好。酒店用的大炉灶，炉火温度会瞬间达到℃，急火快炒，断生后的土豆丝在热锅中最多不会超过一分钟，炝锅调味翻匀即成。而家庭用炉灶，最大火时温度也就℃左右，想炒出酒店味道很难。但并不是做不到，小厨推荐折中的办法，即少炒，酒店做一份的量，家庭做两份，以减量来弥补火候的不足。
3.问：炒醋溜土豆丝最好用什么醋？
答：酒店做法一般使用上海5°白醋，做出的醋溜土豆丝酸味适中，既好吃，颜色还寡净漂亮。家庭小伙伴如果没有白醋可以使用米醋，但不建议使用老陈醋，老陈醋味道太浓厚，不适合醋溜土豆丝。
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