土豆，在俺们离石叫做山药、山药蛋，是每个吕梁人的心头爱。
胆敢有谁宣称自己不爱吃山药蛋，哪怕肚子里悄悄地想一想，都会有亲爹娘亲姊妹积极投票，毫不犹豫地把他赶出吕梁山。吕梁人也真是会用山药蛋做菜做饭，花样翻新，从凉菜到热菜，从主食到酒水，全部是山药蛋的奇妙变幻。
土里生土里长的山药蛋即使学名也还是土豆，土土的憨憨的实实在在的，就像是吕梁山里的壮后生，任吕梁的巧手婆姨们百般摆布千样发挥。
这是一场越了几大洋跨了几世纪的爱情故事。
先说说山药（蛋）是个什么东西。
山药蛋，就是赵树理、马烽、西戎等人被强行归类的那个派的山药蛋，不可以和另外两种山药——长山药和洋山药——混淆。
长山药，长得像铁棍一样又长又直，所以有的时候也叫铁棍山药。
洋山药，长得像生姜，张牙舞爪，所以有的时候也叫做洋姜。
土豆，最早进入中国时，大伙看它长得像马脖子下挂着的铃铛，所以叫了马铃薯。但是吕梁人觉得它长得更像新鲜出炉的马粪蛋，圆滚滚地，所以俺们给它起的昵称是山药蛋。
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虽然都叫山药，但这三样其实压根不是一家人，这些山药的老祖宗都来自五湖四海，只是为了同一个革命目标——你的胃，走到了你的面前，走上了你的餐桌。
“洋”山药的名字里带个“洋”字，说明这个东西不是土生的，人家祖籍在北美洲。土豆虽然姓土名豆，其实是假土真洋，人家祖籍在南美洲，所以土豆也叫“洋芋”，也是个外国货。
只有铁棍一样的长山药是实打实的纯种的土货，最早的原产地就在山西。所以，要较真的话，赵树理他们不应该叫做“山药蛋派”，叫“长山药派”更准确一点。
但是，真正的吃货既不搞外貌协会，更不搞地域歧视，无论长什么样从哪里来，只要好吃就行。而真正的美食也一样深深懂得充分被吃货欣赏的重要，于是努力去满足、去迎合吃货的一切吃法。
吕梁人和山药蛋就是这样情投意合的一对儿。
图片摄影：高增平
土豆进入中国不过几百年，但是一落进黄土高原的山梁梁里，就立即长得风生水起，自豪地变成了山药蛋。
吕梁山的海拔、气候，都和土豆在南美洲的老家差不多，需要光就有强烈的阳光，需要凉入夜以后就必须加衣填衫。同时，黄土营养丰富土质疏松，又通空气又含湿气，关键是没有黏性比较纵容，不会捆绑山药蛋的根系肆意伸展，更不会束缚小山药蛋的野蛮生长，能从鹌鹑蛋长到鸡蛋再长到鸵鸟蛋那么大。
吕梁山里高寒地带的老百姓终于在高粱、莜麦、荞麦和小米以外有了不同的食品，同时也弥补了缺水少地的山里人对蔬菜的渴望。山药蛋不仅耐寒抗旱高产，而且要营养有营养，要口感有口感，做菜可以凉拌、油焖、煎炒，做主食可蒸可煮可烤可炒。
俺们没麦子，那就吃山药蛋吧，脂肪低糖分低热量低，最佳减肥主食。
俺们没水果，那就吃山药蛋吧，钾的含量高过香蕉，维生素含量高过苹果。
俺们没蔬菜，那就吃山药蛋吧，维生素含量碾压胡萝卜大白菜洋柿子，维C更是所有蔬菜之最。
土豆这个洋小伙在吕梁山里长成了憨厚实在的山里后生山药蛋。吕梁山里的巧手婆姨们搬出各种工具发挥一切才能，百般宠爱山药蛋。
山药丝丝、山药擦擦、山药齐齐、山药片片、山药疙瘩瘩、山药圪墩墩；
蒸山药、溜山药、油焖山药、炖山药、烀山药、烤山药、炸山药；
粗粉条、细粉条、宽粉条、圆粉条、扁粉条；
炒粉皮、拌粉皮、水晶鱼鱼、水晶饺子、可以烩一切肉、还能调所有丝；
卷进饼子里好吃、调到手擀面上好吃、浇到大米上好吃、山药蛋炖粉条自己和自己玩成一锅汤也好吃。
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据说只有吕梁人能认出所有上图里的土豆做法。不过，我相信真正的吃货，无论户口国籍，都能够认得出，境界更高的吃货甚至亲自上手都能做得来。
中国是全世界最大的山药蛋生产国，可是中国最大的山药蛋生产地却并不是吕梁不是山西，而是甘肃和内蒙古。
甘肃的朋友说，中国大部分的快餐连锁店卖的薯条都是甘肃定西种出来的。
内蒙古的朋友说，韩国、日本、俄罗斯的人们餐桌上的山药蛋大部分都是内蒙古乌兰察布种出来的。
吕梁的朋友说，俺们岚县种出来的山药蛋还不够吕梁人自己吃。
原农业部在年发布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出到年中国的土豆种植面积要达到1亿亩以上，在这个基础上，山西也出台了《山西省特色农业扶贫行动方案（-年）》，提出到年，土豆的种植面积要达到万亩以上。
相比之下，现在岚县的种植面积不过30万亩，产量45万吨，和内蒙古乌兰察布的万亩种植面积、万吨的产量相比，小巫见大巫。
说起来难过人，全中国的山药蛋产量大约1亿吨，平均亩产才一吨左右，人家发达国家能高达2.5吨还多。
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不过，咱本来也不需要和别人比面积比产量，要比的是手艺。
气候变化对小麦、稻米、玉米的产量提出巨大挑战，接下来山药蛋升级换代跻身主粮之列的趋势只会越来越强。在其他国家，山药蛋本来就是主粮，在发达国家，一人一年平均要吃掉74公斤山药蛋，相当于每天克。
四两多，小点的山药蛋两颗，大点的正好一颗，这个量估计全国也只有吕梁人（陕北、内蒙、甘肃等地也差不多）能做到。大部分的中国人还是习惯吃米面，瞧不起山药蛋，大部分时候只是作菜吃，人均年消费才14公斤，每天几十克，连一根粉条的量都达不到。
这是因为：中国其他地区的人还没有学会咱吕梁人对山药蛋的爱啊。山药蛋跨越重洋，从南美洲落地生根到了吕梁山。吕梁人的厨艺却仍旧停留封锁深藏在了山里面。
吕梁人，你欠世界一个烹饪山药蛋的菜单。吕梁人急需把那些山药丝丝、山药擦擦、山药片片、山药齐齐、山药疙瘩瘩、山药圪墩墩的拌、调、蒸、煮、炒、炖、焖、溜、炸、烀、烤的办法都细细分享出来，推动山药蛋变成全民主粮。
宋丹丹在《超生游击队》里实在吃腻了大葱卷饼，她对黄宏说：“人家吃水果生出来的孩子，个顶个脸红扑的多水灵，你再瞧咱那几个，傻傻的个顶个葱心绿。”吃啥像啥，俺们吕梁山里人吃多了山药蛋，都是朴实无华憨厚实在得让人着急。
吕梁的婆姨们赶紧动起手来，不要再把自己手艺羞答答地关在厨房，向人家陕西霞姐学习学习，把咱山里的风光让全中国知道，更要把咱山里的风味让全中国尝到，学会。像山药蛋扎在黄土里四面八方伸展开的根一样，把一颗一颗的山药蛋和山药蛋的烹饪方法在中国各省各地生长起来。
吕梁的领导们好像也开始直播带货了，俺在新闻里看到李正印、王立伟在直播间里谈笑风生聊核桃红枣。不过，他们还可以走出演播室，穿上围裙进到厨房，边做边吃边直播边教学，带的就不仅仅是货，还有手艺。这才是高质量。
这一切的怨念，都是因为前天吃了一碗让人懊悔不已鼻涕眼泪齐下的螺蛳粉。俺在遥远的马尼拉，竟然可以买到了又臭又辣又酸又爽的广西柳州螺蛳粉，甚至湖南臭豆腐……但是心心念念的吕梁粉皮、碗脱、小米、陈醋就遍寻不见。甚时候，全国人民都会用山药蛋做饭，每天的消费能达到一颗山药蛋；甚时候，在国外的街头也能买到一碗山药擦擦一瓶老陈醋，俺也就不再这么啰嗦了。
俺是离石南关的王愣，身在马尼拉，心系马茂庄，舌尖想念马铃薯。欢迎留言，分享你最爱的山药蛋做法吃法。也许有时间，俺可以把这些做法尝试一遍，然后用英语分享给世界呢……
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越来越吃不起的一碗炒肉面
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