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学做菜首先要知道其中的原理，这也符合我对美食制作的一贯理解，那就是要想把菜做好，最关键的就是一定要知道其中的原理，懂得原理了，才会触类旁通、举一反三，做起菜来才会游刃有余，慢慢成为做菜高手。学做菜，明白这八个基本烹饪原理，能够让你厨艺大增，值得收藏！
一，热锅凉油，这是学会做菜的第一步
现在大部分人都知道这个方法了，可是以前网络不发达，很多人是真不知道。当时老家的叔叔开了个饭店，放假的时候我就常去后厨看师傅最菜，他们每次都要把锅烧热，然后一勺油泼进去，润一下锅，倒出来，然后重新加一勺凉油开始炒菜，后来才知道，这是为了防止食材粘锅。学做菜，我认为这是首先要知道的，不然这个菜就会粘锅，而粘锅是最让人头疼的事情。
二，菜出锅前一定要尝下咸淡，咸味一定要够
对于调味料中的食盐，很多人觉着太普通了而不重视，这就错了。一道菜，即使其他的调味料掌握不好，问题都不会太大，而食盐除外。原理如下：盐号称“百味之王”，即使其他调味料都放得很合适，但是盐味不足，那这道菜从味道上来说就完全失败了，没有足够的咸味，香味、鲜味都吃不出来。所以做菜中途放盐可以少一点，出锅前要尝一尝，不够时一定要补足盐分。这个原理看似简单，实则很重要。
三，炒素菜，也学会“素菜荤炒”
原来去过一家素菜馆，每次去吃那里的素菜，总是感觉味道极其鲜美，后来才知道，其中的关键就是厨师炒素菜时用到了猪油，这就是所谓的“素菜荤炒”，即使你手艺一般，炒素菜用了猪油，鲜香的味道立马就出来了。我原来都是买来猪板油自己炼油，后来嫌麻烦就直接从网上买了，罐装的，随吃随用，价格也很便宜。
四，炒肉丝，要学会打水和上浆
上面说了炒素菜，这里再说下炒肉丝。很多新手炒肉丝，炒出来的肉丝往往口感发柴、咬不动，就是不知道打水和上浆这个方法，方法具体如下：切好的肉丝放在容器内，往里面稍微加点水，然后沿着一个方向均匀搅拌，然后在重复两次，让肉丝吸足水分，接着放点食用油，搅拌一下，最后再加点水淀粉上浆，通过这样的操作，保证炒出来的肉丝口感滑嫩，绝不会出现口感发柴的问题。原理如下：水淀粉裹在外面起到一个保护作用，里面的肉丝又吸足了水分，炒出来的肉丝，口感肯定会十分滑嫩。
五，去腥的根本方法，是清水浸泡
我之前曾经反复强调过，给食材去腥的根本办法，就是凉水浸泡，原理如下：别管是牛羊猪肉，还是鸡鸭鹅肉，腥味都是来自于肉里的血水，只有将血水泡出来，才能最大可能地去除这个腥味。
另外多说一下，利用料酒、醋、香料去腥的办法，属于标准的“治标不治本”，比如说用香料去腥，说白了就是用香料的香味遮住了食材的腥味，食材本身的肉香味反而吃不到了，所以这些办法都是一个辅助。还有一点在这里要强调一下，肉类食材不浸泡，直接焯水，里面的血水会在第一时间凝固，那就更难稀释出来了，会起到一个适得其反的结果，食材反而会更腥。
另外，带皮的食材，比如说猪皮、鸡皮，上面有毛，也叫汗腺，它也是腥味的重要来源，一定要在火上烤一下，或者在热锅里擦拭一下，要把汗腺烧掉。经过清水浸泡和烧烤表皮的肉类食材，不仅腥味去掉了，而且口感滑嫩。这个方法我经常推荐给周围的朋友，效果不是一般的好。
六，做汤菜，要学会用白胡椒粉
很多人对于胡椒粉的作用理解错误了，认为是去腥的，其实不是，胡椒粉的真正作用，是增香、增鲜，特别是在汤菜中。我经常给朋友们这样说，即使你的厨艺再差，烧汤时放上一小勺胡椒粉，那个味道立马就上来了，就有饭店的味道，你让大厨烧碗西红柿鸡蛋汤，不放胡椒粉，那个味道也好不到哪里去。烧汤尽量用白胡椒粉，出锅前刚放味道最鲜（肉汤是开始时放）。
七，菜出锅前，一定要学会收汁
这也是一个很关键的烹饪技巧，别管是炖菜还是炒菜，出锅前一定要看看锅里有多少汤汁，汤汁太多，一定要大火收下汁，原理是：稍微浓稠一点的汤汁，能够包裹在食材的外部，让主食材吃起来更有味道。不注意收汁，汤汁和食材太过于分离，汤汁太稀，给人一种“清汤寡水”的感觉，味道上也会差很多。
八，如何让菜品更好看？要学会配菜以及香菜、香葱的使用
这个放在最后说，因为上面介绍的都是关于如何使菜的味道更好，这里要说的则是如何使菜品更好看。对于正规的厨师，刀工上的要求是“丝配丝、块配块、丁配丁”，什么意思呢？比如说土豆炖肉，土豆切块，肉也要切成块；土豆丝炒肉，土豆切丝，肉也要切丝。就是说，各种食材的形状要一致，做出来的菜才好看。
最后就是出锅前的操作了，那就要用到香菜和香葱了，菜出锅前撒点香菜或者香葱，稍微点缀一下，就相当于女人在家里打扮完了，出门前再喷点香水，那就更完美了。
上面说的这几条，就是我认为明白了其中的基本原理，从而对厨艺有很大帮助的，虽然不多，但我认为都是非常关键的几条，这里分享出来，希望能够对大家有所帮助。
