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土豆“身材”要标准
牛肉要有“身份证”
包子也有“青春”
撰文：杨阳
版式：邓尖
6月中旬，便利蜂日配运营部的员工李卫正在面临便利蜂内部“二选一赛马机制”的压力——他和团队研发的“西红柿炒鸡蛋”要和另外一组进行PK，谁的配方和做法能赢得便利蜂内部“评价团”的认可，这道菜的配方工艺就会采用，并且直供便利蜂旗下多家直营店。
这就要求李勇和他的“对手同事”研发出来的新菜式必须既安全又便宜——要跟别家的热食“不一样”！因此，便利蜂推出了7.9元一份的酸辣土豆丝盖饭、8元一份的西红柿炒鸡蛋盖饭以及14.9元的宫保鸡丁盖饭，未来还要开发更多。
是的，便利蜂正在全力挺近热食简餐市场，这是一个必胜之战。
对便利蜂来说，目前中国的便利店行业正处在一个最好的时候，大型超市正在被电商肢解，社区便利店崛起迅速——中国正面临着巨大的社区便利店缺口。
然而便利蜂却选择了一条最难走的路，想做到跟谁都不一样。他们试图在热菜的味道、新鲜度、食材等等最“根本”的地方下功夫——因为，现在的消费者，哪怕是“单身汪”，其实对口味和健康的要求都不低，仅仅吃饱并不够，更重要的是超出预期的体验！
三高一低+魔鬼四小时
为了做出不一样的热食，便利蜂的要求近乎“变态”——三高一低，即食材质量高、营养高、保鲜度高和价格“低”！
于是出现了很多看似非常违背行业一般认知的做法：例如每个热食都会有时间“身份证”，而包子也有“最佳食用期”，过时就会被“销毁”，哪怕顾客不介意都不能再卖！否则店员就会受到处罚——事实上店员想卖也卖不出去，因为系统会锁死，不能扫描付款。
而食材上，更是严格到苛刻，光是用好油还不行，还必须用金龙鱼的非转基因大豆一级压榨食用油。“仅仅使用非转基因食用油，就是很多平价餐饮做不到的。虽然我们的成本会相应提高，但是希望能够给顾客更安心的餐饮体验。”李卫说。
但哪有那么容易的事，不仅是油，还有更多“魔鬼要求”，例如牛肉。
或许没有人知道，便利蜂14.9元一份的土豆炖牛肉其实用的是“外国牛”——乌拉圭牛，据说那里的草场面积超过国土面积的80%，这些“牛们”以植物为食，不使用任何生长激素，幸福到每头都可以享有一个足球场面积的牧草。
不仅如此，便利蜂还建立了源头追溯机制，给“牛们”都上了身份证，工作人员会不定期深入供应商原料产地，实地检测评估相关产品生产状况等，并通过进货查验、资质审查、定期送检、风险评估、分级管理、定期培训等多个环节，确保供应商资质和商品品质，源头可追溯。
不仅仅是牛肉，土豆也是如此精挑细选——从原野到舌尖，便利蜂建立了一个漫长的供应链，试图用“健康”和“安全”来给自己的“热食”加持。
但仅仅是食材上的极致便利蜂还觉得不够，还有做法、工艺。便利蜂首先会根据严格的准入审核制度，选择行业内的顶级的供应商达成深度合作，并安排专人对产品加工过程进行现场评估，对于不合格的供应商一票否决。
甚至，你听过谁对土豆的“身材”有要求么——便利蜂就有！
便利蜂规定，黄焖鸡里必须有4块肉两块土豆，每份土豆炖牛肉里，土豆的数量要达到6块有。土豆“身材”还必须匀称，在机器切过之后，还要过筛子，把不符合规格要求的过掉。因为只有这样加热时才能冷热均匀，口感更好——是不是感觉这不是在炒菜，而是在给牛肉找对象？
是的，但便利蜂就是这么“变态”！
为了口味、口感和一盘菜的“颜值”，便利蜂已然无所不用其极：在热餐加工车间里，专业厨师甚至会根据每批次食品质地的不同，给出不同的调料配比、加热火候等，用专业计量工具测试菜品糖度、盐度。
再举个典型的栗子：你在同一家便利蜂吃“西红柿炒鸡蛋”，夏天和冬天是两个“菜谱”：冬天的要多加糖，夏天的多放盐——因为便利蜂的厨师认为，冬天的西红柿大多产自大棚，酸度高甜度低，因此要多加点糖和番茄酱，而夏天人们出汗多，因此也会根据具体食材来调整。
说到这里就产生了一个问题：要求高是好事，但是这样的做法便利蜂会不会亏本赚吆喝——如果一个商业模式不能健康可持续发展，那即便它是好的，也谈不上。
店长说了不算它说了算
不得不说，便利蜂在将热食价格打到同行业最低的时候，也意味着必须将自身的效率提到最高——不仅仅包括供应链管理，还包括便利蜂对每个店的高效运营。
在供应链上，便利蜂对于最好的核心供应商采取了投资层面的“共赢”策略，不仅仅是渠道合作，还有资金投入，甚至当便利蜂发现这个供应商有品类缺陷时，还又在华东所有鲜食工厂里又找了一个来弥补这种缺陷，以保证其产品最优。
但更重要的就是降低便利蜂多达家（年底更要达到家）店的店面成本，另一方面，就是提高店面的销量，提高每个人的工作效率——而这一切都是在靠大数据来运营。
首先，店长不是最“大”的，后台是！
便利蜂做过一个实验，让最有经验的7-11出来的10个店长拿着所有的数据，工作一个礼拜，把一个店铺的商品减少10%的SKU。最终的结果，销量隔日跌了5个百分点。然后便利蜂将之复原，让计算机来选择减少10%SKU，结果隔日销量只下降0.7%。
因此，“后台”系统在便利蜂的“地位”就像一个人的大脑，而原来的店长、店员则成了它的“手指”。这不仅解决了很多决策性问题，更减少了人员流动对整个店面实际运营带来的影响。
“通过大数据的方式，可以预测消费‘苗头’和‘火花’，从庞大的品库中发现符合某一个市场、某一家门店的商品，这是人工很难办到的。”薛恩远解释,“根据不同门店的不同需求做出及时调整，让便利蜂做到‘千店千面’，甚至‘千时千面’。”
其次，每个便利蜂的人工效率最高。
据悉，相同的销量下，7-11在北京一个班次5个人，全天大概需要2个班次共10个人；而便利蜂的店全天最多就6个人。
换句话说，便利蜂是通过高效运营压缩了运营成本，最终做到让利给了消费者！
杨姐点评：
据说便利蜂在北京望京SOHO一口气开了好几家店，恨不得让所有人下楼就能买到东西，但他们家的早餐却还经常脱销。
其实杨姐有好几次就是在便利蜂解决的午餐，一个人在外面的时候，便利店有桌椅，是个特别好的地方，你不用去餐馆点菜，点多了吧吃不了，点少了服务员嫌你占了人家一张桌子又赚不了多少钱，经常很尴尬。
在我看来，这种便利店在未来恐怕会越来越受欢迎——因为年轻人越来越多，单身的越来越多，不要孩子的越来越多。
而从产业角度看，目前大多数超市的SKU中大部分都已经做到了工厂直供，差异化不大。
真正能够差异化的只有两个方向：一个是当下人们对“质优价廉”需求的热食一项，却又是最考验功力的品类；另一个是独家自有品牌的商品，就是便利蜂一直在打造的“蜂质选”。
当然，这便利店的市场是巨大的，因为它跨了食品和百货两个大领域。
有一组数据显示，在中国“吃喝”市场有高达两万亿美元的规模，其中，热餐规模达亿美元左右，最成熟的餐饮连锁商KFC也只占据了1%的份额，市场空间巨大。
便利蜂在热食上的投入，无疑是想通过差异化的食材、品质、口味，建立一个新的行业标准，抬高门槛，才能凸显竞争力，从重围混战中“杀”出一条血路。未来，如果竞争对手不跟进，就无法满足消费者被吊高了的心理预期，如果跟进，则无疑也会增加成本，便利蜂则会具有更大的优势！
我们是小白，但我们不是菜鸟！
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