记得以前每年冬天的时候，局长妈总会一大早就跑到老远的菜市场，买一斤牛肉做给局长吃局长妈做出来的青椒炒牛肉口感嫩滑、鲜美入味特别下饭
有时局长妈也会熬一大锅，口感酸甜、开胃健脾的番茄牛肉煲，听局长妈讲冬天就是得多吃点牛肉这种温补的食材，冬天气温降低不少人容易手脚冰凉，牛肉不但可以调理身体，还可以增强免疫力不容易感冒！
难怪这几年出门在外没吃到局长妈做的牛肉每逢换季局长都会有点小感冒有时候局长也会试着炒一盘牛肉但炒出来的总没有局长妈做的嫩滑稍不注意牛肉就会被炒得又柴又老配菜还没熟牛肉就已经嚼不动了「局中人」们是不是也经常遇到这样的情况呀
后来，局长就舔着脸去请教妈妈和长辈们啦慢慢摸索，一次次尝试逐渐也有了一套自己烹饪牛肉的方法其实也很简单嘛~~今天局长就大大方方地分享出来教大家几个炒出嫩滑牛肉的小诀窍让你们在家也能轻松做出嫩得一塌糊涂的炒牛肉噢~
炒牛肉的部位很重要，所以尽量选用瘦肉或嫩肉。一般来说，炒牛肉时局长偏向于买牛里脊（也叫牛柳），因为它是牛身上最嫩的部位。
牛里脊既嫩滑，又有口感，肉既不会偏硬，又不会出现筋太多咬不动的现象。
肉腌得再嫩，不剃掉筋膜还是会咬不动。如果你的牛肉部位带有白色的筋膜，不要犹豫，拿出你的尖刀，果断地把它们剔除干净吧！
被割掉的筋膜如果不想浪费，可以扔进锅里煮成高汤。
经常会听到有人说，牛肉要横切，一会儿又说，应该垂直于纹路切，所以，牛肉到底该怎么切啊？其实，这两种说法都是一个意思。
正确切法应该是，切牛肉时，下刀的方向和肉的纹理呈90度角垂直。这样才能将长纤维切断，肉才容易嚼得烂，更容易入味。（想象自己要在牛肉上切出许多「井」字）
如果你总是容易搞混，记不住怎么切，可以像局长这么来记哦：牛肉有牛脾气，很容易叛逆，所以要逆着纹路切！怎么样，是不是一下就记住了呢？
腌牛肉是重点中的重点，局长今天会教大家3个腌牛肉的方法：1.生粉蛋清法：半勺老抽+半勺鸡蛋清+1/3勺生粉+抓匀+腌制半小时；
2.小苏打法：牛肉+一小茶匙小苏打粉+分多次放水，反复抓至牛肉将水全部吸收+糖+拌匀+放冰箱2小时；
就像女人需要补水一样，小苏打粉会给牛肉注入更多水分，让牛肉变得又鲜又嫩哦~
小苏打粉能弄断牛肉里的粗纤维，这样牛肉就容易咬得动了。然而，小苏打粉千万，千万不能放太多，不然牛肉会被腌得很烂，还会带苦味。
3.生油浸渍法：将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。
敲黑板、划重点的时候到了：无论你选择怎么腌制牛肉，千万别放盐或豉油。因为经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。
铺垫了这么多，激动人心的时候到了，终于可以下锅了！
答应我，炒牛肉的时候，一定要记住：速度要快！火要大！快快快！将用油抓过的牛肉倒入油锅中，迅速用筷子划散，牛肉变色后马上捞出，放在一边滤油，备用，然后就可以炒配菜了。
或者先炒好配菜，再炒牛肉时，一变色就赶紧加入提前调好的酱汁和配菜，迅速翻炒几下，即可装起享用了。一定要迅速、马上、快。天下武功，唯快不破。还有，一定要大火！火力一定要旺！大火炒的目的是为了封住更多肉汁，保证肉质的鲜嫩。
说完了炒牛肉，许多「局中人」其实比较不了解的是什么牛肉适合做什么菜，比如牛里脊适合炒牛肉，那牛腩呢？牛腱子呢？接下来，局长就慢慢和你讲一讲~首先：牛的不同的部位都有各自的优点，也有它最适合烹饪的方式。在挑选购买的时候就要看部位。
适合部位：牛外脊、里脊部分最嫩适合炒肉丝、肉片▼
牛肉、青椒、彩椒蒜、姜、淀粉、盐黑胡椒、料酒、生抽、橄榄油
1.牛肉按上述5个窍门处理；2.牛肉片里加入蒜片、姜片、黑胡椒粉、料酒、生抽、淀粉搅拌均匀，腌制5分钟，青椒、彩椒切成小块；3.平底锅烧热，倒入橄榄油（热锅冷油），牛肉倒入炒至变色；4.平底锅刷上橄榄油，爆香蒜片，加入青椒与彩椒，黑胡椒粉，加入炒熟的牛肉翻炒即可。
适合部位：肩肉比较嫩适合烧炖▼
鲜牛肉、土豆、洋葱生姜、食盐、糖、老抽啤酒、八角、葱、蒜
1.将牛肉切块，生姜和葱切块，在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜；2.在锅中放入油，加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒，加老抽调味，五分钟后加入清水没过牛肉，炖煮七八十分钟；3.牛肉快煮好时将啤酒倒入锅中，盖上盖子继续炖煮，这样做保证牛肉又软又熟烂，煮好以后加入土豆和食盐调味，放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可。
适合部位：牛腩相对较老适合煲汤▼
牛腩、番茄花椒、姜片、八角、肉桂干辣椒、小葱、香叶、料酒、黑胡椒
1.番茄和牛腩分别切成适当大小的块状；2.热水放入少量姜片烧开，下牛腩淖血水。血沫浮起，捞出牛腩，用水冲洗干净；3.紫砂煲中放入牛腩和先前准备的配料，（不放小葱）并加入少量料酒和足够的热水一起炖煮，直到牛腩软烂。
适合部位：牛腱子肉比较适合小火慢煮或做成酱肉▼
牛腱、大葱、桂皮肉蔻、花椒、腐乳、甜面酱盐、料酒、冰糖
1.牛腱洗干净后冷水下锅，随着加热逐渐撇去浮沫。一定要要撇干净，要有耐心；2.放入除了盐以外的所有调料，小火煮3个小时。煮到牛肉用筷子可以非常轻松插进去的时候，放盐并开大火收汤；3.收汁后用保鲜膜裹紧牛肉，这样才能切出非常薄的片而不至于散掉。
