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土豆是我们经常食用的一种家常食品，不仅营养丰富，而且做法也是非常的多，可以清蒸，焖煮，炒土豆等等。经常能听到有些人说，发芽的土豆还能不能吃呢？这对于很多人来说都是一种困扰，有些“省吃俭用”的人认为是可以吃的，也有些人认为是不能吃的。对于我们来分析一下。
发芽的土豆尽量不要吃，但是可视情況而定。
发芽的土豆含有的龙葵碱，通常被翻译成“茄碱”，其具有抗虫、抗菌的功能。植物合成这些生物碱是对抗病虫害的种自我保护机制。
龙葵碱是一种毒性相当强的糖苷生物碱，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。有病例分析认为，人体对糖昔生物碱的中毒剂量可以低至每干克体重2～5毫克，而每干克体重3－6毫克的剂量就可能致命。
龙葵碱广泛分布在土豆的茎和叶中。地球上有几干种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，一般为每干克几毫克。而且，土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30％～80％的龙葵碱。所以，食用正常的土豆并不会使人中毒。
收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。“变绿”是龙葵碱产生的一个标志，同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。发芽的土豆已经有了明确的“有毒”信号，我们应避免食用。
有些人觉得就这样把发芽的土豆扔掉有些可惜，想把芽去掉再食用，那什么情况下可以吃呢？如果皮变绿或者刚萌出小芽，可以将芽挖深一些丢掉，将皮削多一些至看不到绿色。烹调时用醋高温加热，即可去除大部分毒素，推荐菜肴为醋溜士豆丝。但如果发芽很严重，最好还是扔掉吧。
