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▲在西藏尼木，简单的红心土豆配水煮牦牛肉就是一顿饭。摄影/付鑫科
什么蔬菜能当饭吃？
在中国，什么蔬菜最不像蔬菜？
土豆。
土豆原产于南美洲，最早的记载可见于16世纪后期陕西兴平县（今兴平市）的县志，直到晚清才传播到全国。虽然来得晚，但很快就变成了蔬菜界的“一哥”。
▲哪一种是你心中的菜？制图/周三
一颗土豆，十多个称呼，土豆和洋芋是最常见的，马铃薯因酷似马脖子上挂的铃铛而得名，华北人叫“山药蛋”、岭南人多称“薯仔”……土豆的吃法，远比名字多。看着“寡淡无味”的土豆，其实含有鲜味物质谷氨酸，炖炸煎炒样样行，就连白水煮土豆，都透着鲜。
大西北，土豆有多美？
在最西北的新疆，澄黄澄黄的土豆因为一道大盘鸡红遍全国。
地道食客都知道，新疆大盘鸡，一吃面，二吃土豆。肉汁吸满的土豆，比鸡肉还鲜美。在新疆，当然不止大盘鸡。羊肉配皮牙子（洋葱），再与土豆青红椒一起炒，那就是非常家常的哈萨克土豆片。
▲新疆大盘鸡，一吃面二吃土豆。图/网络
出了新疆，来到宁夏。这里凉冷干燥，疏松的沙质土最适合土豆生长。这里的土豆淀粉含量高，与沙葱拌在一起，就是美味。叫人更印象深刻的是羊肝拌土豆泥。熟羊肝切碎加在土豆泥上，浇上一勺辣油，羊肝绵密，土豆泥绵软，入口是两种不同的粘牙，彼此能产生一种奇妙的呼应，丝毫不膻。
▲羊肝土豆泥。摄影/Geethan
从宁夏再到长长长长的甘肃，土豆就有了“八般变化”。最家常的土豆味道，莫过于一碗“洋芋颗颗”臊子面、一道东乡土豆片、一份马三土豆片……东乡土豆片，做法简单却地道，炸好的厚土豆片，加上青红椒与洋葱齐炒，再调入特制料汁，软糯与焦香并存，十分下饭，早已从甘肃中南部的东乡县出发，走上甘肃各地人的桌头。
▲上图，家常东乡土豆片，图/汇图网；下图，兰州风味小吃马三洋芋片，摄影/严肃
不过要说甘肃的土豆，那还得看兰州再往南的定西。当地有句笑谈，定西有三宝：土豆、洋芋、马铃薯，甚至可以说，甘肃人就是吃着定西的土豆长大的。定西六县，县县有一手土豆绝活，临洮的土豆粉远近闻名，而在青藏高原边缘上的岷县，洋芋甚至能拿来做“凉皮”。
▲即将下锅爆炒的洋芋酿皮。图/苹果
这道洋芋酿皮，就是拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，口感软糯中带着韧劲，菜籽油香配着洋芋淀粉独到的口感，能吃出一丝肉味。它更是当地夜市的开盘好戏：将切成长条的洋芋酿皮，撒上盐与辣椒面，来一曲“孜然炉火”，就是烧烤摊上最下酒的好菜。
再往南走，到了最不甘肃的陇南武都，洋芋就变得温软起来。质地厚实的高原洋芋，上锅蒸熟去皮，就按在木槽里砸成洋芋搅团，口感比起软趴趴的土豆泥，要柔韧劲道得多。它的调味就更加多元了，腌韭菜蒜苗，再浇香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果来勺清香的浆水，就会变成夏天的一道清凉小吃。
▲上图，陇南武都洋芋搅团，摄影/严肃；下图，洋芋凉粉（ranran）。图/苹果
靠近陕西的甘肃天水人，则擅长“化淀粉为神奇”，将土豆淀粉放开水在锅中，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，口感绵软，就是洋芋凉粉（又叫做ranran）。陕西人吃洋芋，叫法也类似。陕南地区汉中的洋芋夹夹，用土豆丝裹上面油炸，口感酥脆；陕北地区的洋芋叉叉，则将土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，再上锅蒸熟。洋芋的滋味各有千秋，这一个个叠词，里边都是人们对洋芋的爱。
▲洋芋夹夹。图/汇图网
在大西南，洋芋就是最硬的菜！
全国最爱洋芋的地方，大概是云南。
这里高海拔，日照足，土豆一年四季都有，品种繁多：黄心、红心、紫心，还有传说中的“七彩土豆”。尤其是红沙土地上种出来的土豆，淀粉含量高，蒸、炒、煮、炸样样行。云南人有多爱洋芋？昆明当地流传着一句话：“吃洋芋，长子弟（意为多吃洋芋，男的长的帅，女的美丽）”，可见一斑。
▲怎么吃，都好吃！图/sohu.
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