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土豆成功干倒“红薯”后，成为我国第四大主粮，成为主粮后，种植面积相比之前增加不少。对于农民来说，如果种出来这样的土豆是影响上市的，必定农民种地也是为了挣钱的，买不上价钱，是非常让人头疼的。
土豆是比较耐存储的，老百姓买的时候一般都会多买一些，如果当时买的时候发现土豆表皮绿了，是不会买的。不过，让老百姓闹心的是，有的时候买的土豆放了一段时间后变绿了，甚至出现长芽的情况，担心有毒，也拿不准能不能吃，扔了还挺可惜！
对于土豆变绿的问题，简单和大家交流一下，作为了解！
如果，我们在买的时候就发现土豆表皮变绿了，这是由于农民在种植土豆时播种过浅导致的。因为，播种过浅或者培土不及时导致地下块茎暴露在阳光下，表皮变成绿色。建议农民朋友在播种土豆时要尽量深播并覆膜种植，到了土豆生长的中后期要采取多次中耕培土，就可以避免出现这样的情况。
再有，我们买的时候挺好的，但是存放了一段时间后开始变得软蔫并变绿长芽。这个主要是因为我们存放的环境温度高、湿度大、不透风、光照多造成的。有条件的家人可以存放在地窖中保存，因为低温、阴凉、干燥、透风、避光的环境不容易出现这种情况。如果，没有这种条件，我们也可以用黑色塑料袋来装土豆，可减缓土豆变绿的情况。
我们看到土豆绿色的物质是什么东西？有没有毒？人吃了变绿发芽的土豆有危害性吗？
其实，土豆表皮的绿色物质，一部分是土豆受阳光照射产生的叶绿素，这部分是没有毒的，可以放心食用；一部分是土豆在光照条件下通过化学反应形成的龙葵素，这部分是有毒的，不能食用，我们在处理的时候要把这部分扣掉。
那么什么是龙葵素呢？
龙葵素是土豆中的有毒物质，是一种有毒的糖苷生物碱，不只土豆中有，像茄子和未熟的西红柿中也有。这种有毒物质是能够溶于水的，并且具有腐蚀性和溶血性。这种物质普遍存在土豆种，当每百克土豆10毫克左右龙葵素时不会影响健康，可以食用。但是，由于未成熟的或因贮存不当引起的变绿和发芽的土豆每百克中龙葵素的含量可高达毫克，大量食用就会引起急性中毒。
土豆表皮绿色有没有毒素？
刚才已经说过了，土豆表皮中的叶绿素是没有毒的，我们食用也不会对身体有害。但是土豆表皮及芽眼中的龙葵素超量后食用是有害的。
无论是叶绿素还是龙葵素都是在光照下产生的，随着光照时间加长，在表皮和芽眼处不断积累叶绿素和龙葵素。随着表面和芽眼处越来越绿，叶绿素和龙葵素的积累也越来越多，这个时候我们就不能过量去食用这样的土豆了，对身体有害。
当然，即使土豆不变绿的情况下也会产生龙葵素，特别是没有完全成熟的土豆，只不过是含量比较少。土豆为什么要合成这种有毒物质？其实这是一种自我保护而生成的。对于一种地下茎块作物来说，会经常受到一些土传病害和地下害虫的侵害，所以，土豆在经过长期繁殖生长，在表皮合成龙葵素来抵御这些病害和地下害虫的侵害。
人吃含有少量龙葵素的土豆是没有什么影响的，也不会感觉不适。据相关数据显示，人一次吃进毫克龙葵素，相当于30g青绿、发芽的土豆，食用15分钟至3小时就有可能产生不适。一开始会感觉口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者。不过，大家不用过于担心，由于食用量并不是很多，经过身体的解毒功能，在1～2小时就能自愈。
但是，我们如果过量使用，例如我们一吃食用超过～毫克或更多的龙葵素，就会体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
总之，我们正常食用的土豆表皮含有的龙葵素非常少，不会引起身体不适，也不用担心龙葵素毒素的问题。但是，发青、出芽的土豆含量就比较高了，吃起来会有麻、苦、涩的口感。而这种有毒物质一般会存在土豆表皮、芽眼周围以及皮下1.5毫米的浅层肉质中，我们吃的时候把它处理掉，正常食用也是没有问题的，也不会对我们的身体造成不良危害的，如果变绿的土豆不进行削皮处理，为了安全起见，还是不要食用！
变绿的土豆怎样处理食用才安全呢？
土豆为生长过程中，龙葵素大部分存在土豆植株的花朵和叶子中，有少量的龙葵素会存在土豆茎块中来抵御病菌和虫害，而茎块中又以表皮芽眼中含量最高。并且，这种有毒物质遇到酸性物质可以中和分解。
由于龙葵素呈弱碱性，能够在酸溶液中成盐而溶解，而在碱性条件下又可沉淀析出。所以，龙葵素经过长时间泡水可以从土豆中溶解到水中流失掉，建议土豆去皮后用水泡一下。并且，龙葵素怕高温，最好不要生吃土豆。
结合以上一些龙葵素的特点，建议几个处理表皮发青和发芽土豆的食用方法：
1、发青和发芽的土豆一定要进行削皮和发芽及变绿的肉质部分全部刮掉，一直刮到漏出完全白色的肉质部分，为了安全起见，可以多削掉一些。这样可以最大程度上减少土豆中龙葵素的含量。
2、处理完表皮和发芽部分之后，我们把土豆改刀后放入清水中连续浸泡30-60分钟后再做菜食用，这样龙葵素就从土豆中溶解置换到水中了。
3、我们在做菜时，一定要把土豆彻底做熟以后再食用，利用高温破坏掉龙葵素的毒素。
4、建议在烹饪土豆的过程中可以放点醋，因为龙葵素在酸性条件下会降解掉。
5、食用时感觉有麻、苦、涩的口感建议不要继续食用，直接扔掉为好！
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