淀粉（Starch）是植物体内最常见的储存多糖之一，由许多葡萄糖分子通过α-1,4-键和α-1,6-键结合成大分子的多糖聚合物。淀粉在植物细胞质中以粒状颗粒的形式存在，可以用作植物在不进行光合作用时的主要能量来源。
淀粉可以分为两类：支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉具有α-1,6-键的支链，其可使淀粉分子更易于水解，这是人类消化淀粉的关键；而直链淀粉则没有α-1,6-键的支链，比较难以消化。
淀粉是人类食物中重要的能量来源，常见的淀粉食物包括米饭、面包、土豆、玉米、甘薯等。此外，淀粉也广泛应用于食品加工工业中，用作稳定剂、增稠剂和胶凝剂等。
在超市中出售的淀粉大多数是植物淀粉，包括木薯淀粉、土豆淀粉等。这些淀粉主要属于支链淀粉，与直链淀粉相比，它们含有较多的α-1,6-键支链，这使得它们在烹饪过程中更易于水解和分解。
因此，这些淀粉在烹饪和食品加工中常被用作增稠剂、凝胶剂和稳定剂等。例如，木薯淀粉常被用于制作米粉、粉丝等食品；土豆淀粉则常被用于制作烘焙食品、面条、蛋糕等。同时，这些淀粉也可作为一种无麸质的替代品，适用于需要无麸质饮食的人群。
常见的食用淀粉主要包括以下几种：
玉米淀粉：玉米淀粉是一种较为常见的淀粉，具有良好的增稠性和凝胶性，广泛用于食品加工工业中。同时，玉米淀粉中含有一定的糖类、维生素和矿物质等营养成分。
马铃薯淀粉：马铃薯淀粉也是一种常见的淀粉，具有较好的增稠性和凝胶性。与玉米淀粉相比，马铃薯淀粉中的营养成分更为丰富，含有一定的蛋白质、膳食纤维和矿物质等。
木薯淀粉：木薯淀粉也是一种常见的淀粉，适用于制作粉类食品和烘焙食品等。它不含麸质，适合需要无麸质饮食的人群。同时，木薯淀粉中也含有一定的膳食纤维和矿物质等。
除了以上三种淀粉外，还有米粉淀粉、大米淀粉、荞麦淀粉等也是常见的食用淀粉。
在营养价值方面，不同种类的淀粉在营养成分含量和功效上有所不同。一般而言，淀粉作为一种碳水化合物，是人体获取能量的重要来源之一。此外，淀粉还含有一定的膳食纤维和矿物质等，对人体健康有一定的益处。不同淀粉类型的营养价值也会因其不同的成分组成而有所差异。
