曾有厨友留言说，盼望能给他们先容一下怎么能做好大锅菜。那末当日，就请大锅菜烹调技巧专科委员会会长——李开国师父来讲说这些题目。
李开国
华夏烹调行家，高等烹调技师、华夏药膳行家、原国度铁道部陷阱食堂主任兼党支部布告，曾出书《华夏大锅菜》典籍，遭到业内偕行好评，是大锅菜周围为数未几的行家之一。
大锅菜先容大锅菜是群众餐饮的一个主要构成部分，就暂时来看，大锅菜厨师的水准仍旧杂乱不齐，不少厨师难以把握大锅菜的烹调技能，出德行量不高，孕育了商场甚至于偕行关于大锅菜有所成见，以为大锅菜的滋味是上不了台面的。
中公有一批特别特出的大锅菜厨师，由于办事在陷阱食堂或大饭馆的缘故，没法在社聚餐饮中出现头角，使得众人关于高水准的大锅菜认识不足。本来大锅菜烹调的量大、立时、可口、低廉，合适当代养分和卫生请求，其工艺也逐渐向科学化、系统化、榜样化方面提升，这不只给陷阱食堂、公司内部餐厅以及不停浮现的快餐公司供应了最恰当的餐饮种类，深受群众招待。
大锅菜的烹调办法和小锅菜基事实同，但由于制做数目上的不同，使他们的加工办法与小锅菜判然不同。大锅菜和小锅菜是甚么样的干系呢，打个比方，会开大卡车的司机必定会开小轿车，但会开小车的人不必定能开好大车。这边我从大锅菜的购买、食品平安、和大锅菜的炒菜技巧三个方面总结一下。
大锅菜购买篇大锅菜根底上都是为群众门客效劳，由于大锅菜走的量大，花费目标相对不变，人均花费不高，因而如安在购买中低落食材成本就特别关键。
大锅菜不能抢时节
大锅菜材料不能选赶季菜。比方在刚投入春季的时辰，咱们就不能采用刚才上市的小萝卜，一斤好几块，价钱过高，大锅菜做为群众菜，首先要节制好成本。大锅菜要多选群众食材，刚上市的菜不要选。
少用叶菜，出成率低
叶菜类食材必定要少用，由于它加热今后不出数。打个比方，斤叶菜资料，经由焯水、炒制后，或许末了至多也就余下40斤左右，出成率过低，轻易提高成本，不宜采取。咱们也许多采用根菜、茎菜、花菜、果菜类的资料，比方洋芋、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率对比高的菜品，出成率高就象征着成本低落了。
要选带点肥的肉
大锅菜个别不太哄骗通脊肉，成本高，并且阻挡易出香。咱们屡屡采用四号肉，也便是猪臀尖等部位的肉质，肉质嫩还稍带点肥肉，成本低，炒菜还香。
边角余料变宝，低落成本
咱们时时把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废料欺诈，用芹菜叶做水煮鱼，用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜，还也许用来包包子、制馅饼，都很不错。
大锅菜平安篇大锅菜由于用餐人多，倘使食品平安出了题目，就不是倒下一团体，是倒下一片人，这类严峻的恶果，谁也担不起这个义务。因而把好大锅菜原材料探测关，避让食品留宿预留，是抗御食品平安隐患的主要举措。
食材探测部门必弗成少
烹调大锅菜的食堂或餐厅，都必需有特意的食材探测部门和特意的卫生探测人员和配置，用细菌探测纸和仪器来探测各种食材。
倘使测试纸浮现异常，就解释食材含有洪量农药或许细菌超标，这类食材不经由解决绝对不能流入厨房，不然就会孕育全体食品中毒的事变产生。
还也许哄骗臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒，此类消毒器材关于果蔬细菌、农药、重金属有很强的消灭功效。
青菜现吃现炒、现吃现切
青菜必定要现吃现炒，留宿寄放的青菜轻易在其内部孕育亚硝酸盐，它是引发食品中毒的主要物资之一。第二天用的蔬菜资料不要当日切配，不然切配好的蔬菜中轻易混入飞虫或甲由，并且还易使蔬菜浮现脱水、改变的环境。
带肉的荤菜洗刷后保管
带汁的荤菜先用温水洗一遍，将酱汁、油洗净，再用凉水冲一遍，过凉，控干，放到保鲜冰箱里保管，第二天放到锅里使其加热、从新入味。
米饭打散后保管
留宿后的米饭最轻易引发食品中毒，大都缘故是由于米饭没有晾透留宿，含有热量的米饭部分会极易生息细菌，引发食品中毒。
米饭在放入冰箱以前，先把米饭充份打散，使米饭中心的热量充份分发出来，尔后关上保鲜膜，放入冷藏冰箱里保管，第二天还也许寻常哄骗。
搅完肉馅冷却后入冰柜保管
由于争持生热的缘故，经由绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热，必定要等肉馅统统凉透明，再装入食品袋放入冷冻冰箱内保管。这是由于肉馅轻易捂心，肉馅内里的热量分发不出来，肉馅内部就会孕育改变的情景。
避让藊豆、云豆等轻易中毒的食材
藊豆、云豆、黄花菜这些蔬菜尽可能不要采取，这一类的蔬菜倘使统统炒透，颜色不悦目，想要颜色悦目，蔬菜又弗成能统统炒透，因而特别抵牾，极易孕育食品平安事变，因而这类食材尽可能不必。
大锅菜效率篇一路大锅菜分量要抵达百斤以上，怎么样也许将一百多斤的菜炒得好吃又悦目呢，这边面许多知识，小锅菜师父还真得用心研习和节制。
大锅菜强调组合式烹调办法，一口锅在一个过程内只可实行一种烹调办法。
黄瓜丁末了撒在菜上不发黄
宫保鸡丁是大锅菜宴席中哄骗对比时时的一路菜肴，此顶用的辅料黄瓜，倘使是遵从小锅菜的下料递次与鸡肉、洋芋一同炒制，部分埋在锅底的黄瓜由于永劫间加热就会颜色发黄（由于大锅菜不能翻锅），还出水，口感、口味、颜色都很差。
咱们经由改造，将菜肴内里的鸡肉、洋芋、花生先提早炒好，放在大盘中，用其余一口锅，将黄瓜炒至青翠，插手盐、味精调底味，将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上头，上桌就好了。
虽是末了撒入的黄瓜粒，但一点也不会影响食用，开餐前两分钟，让效劳员用勺子把菜提早拌匀，使一齐资料都搀和平均，如许，显此刻来宾当前的，便是一份宛如用一口锅炒好的鲜味宫保鸡丁。
一样，倘使是用大锅菜炒小油菜等别的纯素菜时，也会浮现蔬菜发黄的表象。咱们就要采取少数屡次的加工办法，从来要下入斤蔬菜，咱们便可如下入30斤蔬菜炒制，如许就不会孕育蔬菜发黄的表象了。
一次调汁、一次调味
大锅菜在菜肴的烹调进程中，必需要采取一次性调味，由于锅大料多，分批次下入调料，阻挡易将调料平均地分开开，孕育菜肴的滋味不匀。是以，大锅菜必定要哄骗复合料汁调味，且是一次性调味，务需要哄骗液体的酱汁调味，抵达上述这三个前提，才气使一百多斤的资料充份入味。
锅、料都要预热，有锅气息才香
大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显衰弱。怎么经由相对微小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢？有两个办法：一个是预热锅；二是预热食材。经由提早将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，一样也许炒出锅气。
预热锅是指将锅提早烧热，致使烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，孕育锅气。
预热食材是将食材炸制或烤制半老练左右，立时掏出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩小了加热功夫，也许使锅内温度速即飞腾，孕育锅气，烹出芬香。
不能一锅究竟，要三锅合力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁斤、洋芋丁斤、花生米30斤。倘使是用小锅炒制宫保鸡丁，时常是一锅出，川菜里也罕用卧油炒的办法成菜。
但用大锅炒就弗成，左侧的一口锅给鸡肉滑油、右侧的一口锅炸洋芋，中心的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就起头正式炒制宫保鸡丁了。这时，左右两锅要投入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅资料都差未几入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就也许摆档了。
大锅焯水变干煸，滋味香
拿咱们平罕用到的醋溜洋芋丝来讲，百十斤的洋芋丝弗成能用大锅一齐焯水，由于口感不好，还轻易产生氧化变色，并且损失洪量水。
咱们将焯水改成干煸，大锅烧热，内里略微放些色拉油，把洋芋丝放出来立时翻炒至七老练，另一口锅煸香小料，将煸好的洋芋丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，并且洋芋丝不粘锅，出品尝道和用小锅炒出来的没甚么差别。
还比方说炒芽菜，一口锅用来干煸芽菜，另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜，等把芽菜的豆腥味消灭今后，把芽菜转到另一口锅中炒制出锅，口感很脆，吃起来快意。芽菜不能焯水，焯水出来质感就软了，不好吃了。
半荤半素菜，肉要提早加工
当炒制半荤半素的菜品时，肉必定要提早制熟，放到一边。当青菜炒至七老练的时辰，下入肉炒制，两者都好刚才熟出锅。倘使按小锅菜的下料递次炒制，先下肉再炒菜，菜片刻儿就出水了，就变为炖菜了。
烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时辰，要在旺火收汁前，将锅内过剩的汤汁捞出，留住一部分汤汁用来收汁便可。这部分捞出来的汤汁也是宝物，也许用这些原汤腌肉，也也许泡粉条入味，功效都特别好。
烧鱼是浇上红烧汁蒸出来的
倘使把一齐鱼都放到大锅内里红烧是不实际的，不经意一铲子下去，一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼，真切地说理当是用大锅蒸鱼，将提早调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制老练，如许出品的红烧鱼洁净一律，滋味比真红烧一点不差。
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