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当马铃薯被储存在温暖明亮的地方时，块茎检测到它们可能在一个合适的生长地点，并准备发芽。叶绿素的产量增加，从而慢慢地将表皮以及最终将部分果肉染成绿色。虽然叶绿素是一种无害的化学物质，但它在马铃薯中的存在表明，块茎还增加了一种称为茄碱的糖类化合物的生产。茄碱可以保护马铃薯和茄科其他植物免受食草动物的侵害，并起到保护发芽的薯块不被饥饿的动物吃掉的作用。茄碱被认为是一种神经毒素，人类摄入后会引起恶心和头痛，如果摄入足够的量，会导致严重的神经系统问题，甚至死亡。最近的一项研究表明，一个16盎司（克）的完全绿色的马铃薯就足以使一个小成年人生病。烹饪并不能破坏茄碱毒素，因此应完全去除马铃薯的绿色部分。青色的马铃薯尤其不应提供给儿童，因为儿童较小的身体使他们更容易受到中毒的影响。为减少风险，应将马铃薯储存在阴凉的暗处，如有疑问，应将其扔掉（或将其种植在你的花园里！）。
