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新英格兰医学杂志（TheNewEnglandJournalofMedicine）发表过一项长达20年关于饮食与体重变化的研究，研究结果揭示了我们日常生活中，很多人都爱吃的一种食物居然是增肥的罪魁祸首，它就是油炸土豆！
是不是有点儿悲伤~，我们最爱的土豆原来是这样的“不可爱”！
土豆在我们日常生活中是不可或缺的主食之一，在欧美，土豆享有“第二面包”的称号；在法国，土豆更是被称作“地下苹果”；在国内，土豆在我们餐桌上的出镜率也很高，蒸、煮、炖、炸、炒、拌，人们可以利用土豆制作出各种美味佳肴。然而谁也未曾想到，这个“小可爱”居然是我们增肥的原因之一！
（图：体重变化与食物摄入量增加之间的关系）
这项研究除了指出油炸土豆是增肥的罪魁祸首之外，研究者还说：就土豆的各种烹调方式来看，炸薯条是最易令人发胖的。在保持其他饮食摄入不变的情况下，每天增加炸薯条的摄入量，4年后平均每人增胖的重量为3.3斤，是增加摄入煮熟、烤熟和土豆泥人的5.9倍。
看着这惊人的数据，难道就意味着我们以后要远离土豆了吗？答案是否定的！
事实上这项研究只是对一些特定食物的增肥情况进行排行,而从食物营养的角度来说，食物的营养价值并没有考虑在研究范围内，所以我们也不能完全依照这项排行就对可爱的土豆避而远之。
土豆炸一下，热量就爆炸？
油炸土豆为什么会令人发胖呢？很多人都认为这是由于土豆中含有大量的淀粉，才导致炸土豆热量高的，事实上却不尽其然。
EMMA检索到：
g土豆的含水量高达76%以上，而真正的淀粉含量才不到20%。同等克重下，我们日常吃的大米的淀粉含量却高达75%左右。
高温油炸下，食品含水率会从80%下降到2%，而含油率却高达47%。土豆内的蛋白质变性、淀粉糊化，水分气化。失去了自由水且结构被破坏的淀粉和蛋白质在高温下进一步固化,逐渐在物料表面形成了一个多孔疏松结构的壳层，油脂便很容易渗进土豆结构内部了。
事实上，炸薯条其实并没有发生任何的化学反应，是水分蒸干后所剩下的淀粉和油脂“携手”让炸薯条的热量爆表了。
一只中等大小、不放油的“法国烤土豆”仅含约90千卡热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能高达千卡以上。
这么看来，令人发胖的其实并不是土豆本身，不要把“长胖利器”的罪名扣在土豆身上了，避免油炸才是烹饪时最值得注意的！
打开土豆的正确方式：蒸！
土豆营养价值比较高，含有大量的钾和维生素C等元素，其中钾含量堪比香蕉，维生素C含量也能与番茄相媲美。除此之外，土豆还富含国人容易缺乏的维生素B1，维生素B2，其含量也比相同克重下的大米要高很多。
从营养的角度来说，最推荐用蒸的方式烹饪土豆。蒸土豆不仅能留住土豆天然的清香，还能最大限度地保留其营养价值，适当的土豆代替主食，还可以减少脂肪摄入，让身体把多余脂肪代谢掉。
土豆的脂肪含量低，仅为0.1%，远远低于其他充饥类食物。平均每g的土豆只有76大卡的热量，其热量和碳水含量都不到同等重量米饭的三分之二。
食用土豆作为主食，不仅摄入的脂肪含量低，还能产生饱腹感！澳大利亚悉尼大学的研究发现，食用蒸土豆让人产生的饱腹感是食用白面包的3.23倍。
土豆泥（沙拉）：健康又美味
土豆泥、土豆沙拉也是健康又美味的烹制土豆的选择。土豆煮熟后再放凉，会多产生一种优质淀粉即抗性淀粉。这种淀粉与大多数淀粉不同，它虽然在化学结构上是货真价实的淀粉，但它在人体的消化道（小肠和胃）不容易被分解和消化。
摄入抗性淀粉后，吸收葡萄糖的GLUT4表达下降，脂肪合成酶活性降低，脂肪细胞中的脂肪合成减少，脂肪细胞的体积也缩小了。
抗性淀粉不受各种消化酶的分解,它像膳食纤维一样给人以饱腹的感觉，却只提供了少量的热量。
这里要注意的是一些土豆泥（沙拉）里会添加很多高热量的沙拉酱，这样一下子就会让土豆泥（沙拉）整体的热量增加很多，食用时要注意。
吃土豆的小贴士
如此有利健康的土豆，难怪莎士比亚曾让他剧中的一位主人公大喊：“让老天下土豆雨吧！在烹制土豆的时候，Emma特别提醒大家一定要注意以下三点：
1、吃土豆一定要削皮，有芽眼的地方一定要挖去，以免中毒；
2、切好的土豆丝或土豆片不能长时间浸泡，浸泡时间久了会造成水溶性维生素等营养流失；
3、土豆不宜长时间存放，久存的土豆会产生大量的龙葵素，会引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒反应，严重者可致死。
